Cacau
Enquanto a indústria usa o cacau commodity, nos nossos chocolates nós usamos o cacau fino cultivado em sistema agroflorestal. Para que você possa sentir o verdadeiro sabor do cacau (sem aromatizantes) é preciso que o cacau seja bem fermentado e seco nas barcaças. Pagamos um prêmio por esse trabalho delicado, e o resultado é uma explosão de sabores que vêm direto da mata-atlântica para você!
Você sabia que existe gama enorme de variações de cacau? Assim como vinho e café, chocolate possui aromas, sabores e notas distintas, dependendo do tipo de cacau usado.
No geral, são três grandes tipos:
CRIOLLO:
- 5- 10% da produção mundial
- Sucetível a doenças e baixa produtividade
- cultivado no Sul do México e América Central
FORASTEIRO:
- 80% da produção mundial
- mais resistente à doenças e pragas
- cultivado na América do Sul, Ásia e Oeste da África
TRINITÁRIO:
- 10 - 15% da produção mundial
- resultado do cruzamento natural entre o Criollo e Forasteiro na ilha de Trinidad (por isso o nome)
- cultivado principalmente na América Central, Indonésia e Camarões
- Foi introduzido no Brasil em programa de melhoramento os híbridos TSA e TSH.
Dentre esses tipos, há inúmeros sub-tipos de cacau. No Brasil por exemplo temos o Forasteiro: Pará-Parazinho, Maranhão, PH16,
Para produção de nossas barras, escolhemos o melhor lote da fazenda de acordo com a safra, podendo variar entre Trinitários e Forasteiros, o que estiver melhor. De acordo com o lote pode-se perceber diferentes notas, amadeiradas, cítricas, frutadas. Essa é a melhor parte, cada lote uma descoberta única.
Tipos de Cacau
Cacau Catongo
Além do Trinitário e Forasteiro, temos edição exclusiva apenas com Cacau Catongo, variação curiosa do Forasteiro. O Catongo possui gene recessivo para produção da antocianina (substância que colore de roxo as amêndoas de cacau), o que resulta em um cacau “albino”. Tipo raro de encontrar, cria um chocolate de cor clara com sabor suave e notas cítricas.
Diferença entre as amêndoas de cacau Catongo e Pará. A amêndoa do catongo é menor e mais clara, resultando em um chocolate bem clarinho, mesmo sendo um 70%.
